Simmerbryst (kort basis)

Ingredienser

• 1–1.5 kg oksebryst (trimmet let)
• 12 g salt
• 1.2 l vand (dækker 2/3)

Fremgangsmåde

1. Salt kødet (gerne natten over for diffusion, men kan gå direkte).
2. Læg i gryde og tilsæt vand (skal ikke dække helt).
3. Bring langsomt til lav simren (små bobler) og skum overflade første 10 min.
4. Låg på klem og simr 3–4 timer til kødfibre let kan trækkes fra.
5. Tag kødet op, hvil 15 min og skær på tværs af fibre.

Variationer

• Reducér 300 ml af kogevæsken til glasering og pensl over skiver.
• Køl helt og skær i kolde skiver til måltidsforberedelse.

Noter

Kogevæske kan bruges som fond-base eller reduceres videre til kollagentæt sauce.