Flødepocheret hakkekød

Ingredienser (2 portioner)

• 400 g hakket oksekød (15–20% fedt)
• 250 ml piskefløde
• 8 g salt
• (Valgfrit) 1 æggeblomme til finish

Fremgangsmåde

1. Hæld kold fløde i lav gryde og tilsæt salt.
2. Smuldr det rå kød i små klumper ned i fløden (ingen bruningsfase).
3. Varm langsomt op under forsigtigt omrøring til let simren (må ikke koge hårdt) ca. 8–10 min til kødet netop er gennemtilberedt.
4. (Valgfrit) Tag af varmen og rør en rå æggeblomme i for ekstra emulsion.
5. Server med noget af den tykne fløde som sauce.

Variationer

• Reducér fløde 5 min ekstra efter kød er løftet op for tykkere sauce.
• Fold 10 g kollagenpulver i til sidst for mere viskositet.
• Osteemulsion: Rør 30–40 g fint revet hård ost i den varme flødesauce off-heat til opløst.
• Mild ost: Tilsæt 20 g mascarpone i stedet for æggeblomme til sidst for rundere fedme.

Noter

Lav varme minimerer oxidation og bevarer fedtopløsning. Ingen Maillard – renere smag.